Maaltijdsalade met pompoen, linzen en feta
Een voedzame maaltijdsalade boordevol smaak. Heerlijk als lunch of avondmaaltijd. Vol plantaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.
Ingrediënten
- 1 kleine oranje pompoen
- 75 gram rucola
- 100 gram linzen
- 100 gram (gekleurde) cherrytomaatjes
- 50 gram feta
- 10 gram amandelschaafsel
- 2 handjes granaatappelpitjes*
- flinke scheut zonnebloemolie
- 1,5 el rozemarijn
Dressing
- 3 el olijfolie van goede kwaliteit
- 1 el balsamicoazijn
- 1 tl Ras el Hanout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Halveer de pompoen, schep er het vruchtvlees met de pitten uit en snijd vervolgens in dunne plakken. Halveer deze vervolgens zodat je halve maantjes hebt.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de pompoen op. Schenk er een scheutje zonnebloemolie over en bestrooi met de rozemarijn. Hussel met je handen door elkaar.
- Zet de bakplaat 20 minuten in de voorverwarmde oven. De pompoen moet lekker zacht zijn, je moet er makkelijk met een vork in kunnen prikken.
- Maak ondertussen de dressing door de ingrediënten te mengen.
- Zet een koekenpan zonder olie op het vuur en rooster hier het amandelschaafsel in. Schep regelmatig om tot ze mooi goudbruin kleuren.
- Prak de feta fijn met een vork.
- Verdeel de rucola, linzen en cherrytomaten over 2 borden. Schep er vervolgens de pompoen op en garneer met de granaatappelpitjes, feta, amandelschaafsel. Serveer met de dressing.
Notities
*budgettip: snijd een halve appel in kleine blokjes
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!