Vegan risotto met paddenstoelen
Een heerlijk frisse lente risotto door de combinatie van paddenstoelen, doperwten en zongedroogde tomaat. Terwijl je versteld zult staan van de heerlijke smaakcombinatie van dit recept krijg je ook nog eens een flinke portie vitaminen en mineralen binnen. Echt een aanrader dus!
Ingrediënten
- 200 gram risottorijst
- 800 ml water
- 1 blokje groentebouillon of 2 el bouillonpoeder
- 2 el kokosolie
- 2 tenen knoflook gepeld en geperst
- 2 sjalotjes in dunne ringen
- 175 gram gemengde paddenstoelen in plakjes
- 100 gram doperwten (diepvries)
- 10 (semi)zongedroogde tomaten evt. in reepjes
- 50-75 gram plantaardige parmezaanse kaas geraspt
- 1/2 biologische citroen rasp en sap
- 2 handjes hazelnoten grof gehakt
- peper en zout naar smaak
Instructies
- Snijd de groenten in het juiste formaat.
- Kook het water in een waterkoker en schenk in een grote maatbeker. Voeg de bouillon toe en meng goed zodat er geen klontjes meer in de bouillon zitten.
- Verwarm 1 el kokosolie in een grote hapjespan en fruit hierin de sjalot en knoflook.
- Voeg de risottorijst toe en roer even door. Voeg nu de eerste 250 ml bouillon toe en meng goed door. Blijf regelmatig even roeren tot de bouillon is opgenomen. Voeg vervolgens steeds 200-250 ml bouillon toe tot alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar is. Het hele proces duurt ongeveer 20 minuten.
- Verwarm ondertussen een koekenpan met 1 el kokosolie en bak hier de champignons in. Roer gedurende 5 minuten regelmatig door en voeg vervolgens de (bevroren) doperwten toe. Meng goed en bak nog ca. 3 minuten tot de paddenstoelen en doperwten mooi zacht zijn geworden.
- Hak ondertussen de hazelnoten fijn, rasp de kaas en snijd de grote zongedroogde tomaten in kleinere stukjes.
- Als de risotto gaar is breng je deze op smaak met het sap en rasp van de citroen, peper en eventueel zout.
- Vervolgens meng je de geraspte kaas beetje bij beetje door de risotto.
- Tot slot meng je de paddenstoelen, doperwten en zongedroogde tomaten erdoor.
- Verdeel over de borden en serveer met de gehakte hazelnoten en eventueel een extra schijfje citroen. Geniet ervan!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!