MEXICAANSE MAALTIJDBOWL
Een geweldig voedzaam, vegetarisch recept boordevol eiwitten, vitaminen en mineralen. Je kunt ook zeker variëren met de groenten, denk bijvoorbeeld aan wortel en paprika.
Ingrediënten
- 2 grote zoete aardappelen in blokjes
- 1 courgette in blokjes
- 2 rode uien in ringen gesneden
- 225 gram kidneybonen of bonenmix
- 150 gram maïs
- 2 tomaten in blokjes
- 100 gram feta
- 1 el balsamicoazijn
- 1 el witte wijnazijn
- handje verse peterselie of koriander
- 2 el plantaardige kwark
- Sap van een halve limoen
- 1 tl paprikapoeder
Kruidenmix
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl kerriepoeder
- 1,5 tl gemalen korianderzaad
- 1 tl gemalen komijnzaad
- 0,5 tl kaneel
- snufje cayennepeper
Instructies
- Verwarm de oven voor op 210 graden. Snijd de zoete aardappel en courgette in blokjes. Meng alle kruiden van de kruidenmix in een bakje. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg hier de groenten op, besprenkel met olijfolie en vervolgens met de kruidenmix. Meng goed. Zet de bakplaat 30-40 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halverwege even om.
- Snijd de uien in dunne ringen. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de ui even aan. Voeg vervolgens de balsamicoazijn toe en bak nog 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur. De ui mag echt heerlijk zacht worden!
- Spoel de kidneybonen en maïs af onder koud water.
- Snijd de tomaten in blokjes en de verse peterselie of koriander fijn. Meng met de witte wijnazijn.
- Maak de avocadospread door de avocado fijn te prakken en te mengen met het sap van de limoen, paprikapoeder en de plantaardige yoghurt. Breng eventueel nog verder op smaak met peper.
- Prak tot slot de feta fijn met een vork en je bent ready om een heerlijke bowl te vullen.
- Vul je bowl met de ovengroenten, kidneybonen, maïs, de tomaten, uien avocadospread en feta en enjoy!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!