Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng de droge ingrediënten, havermeel, boekweitmeel, kokosbloemsuiker, bakpoeder, kaneel en een snufje zout, in een kom.
Smelt de boter op laag vuur in een steelpan.
Prak de banaan fijn met een vork en meng deze in een tweede kom met de gesmolten boter, eieren en het amandelmelk. Meng met een garde tot een glad beslag.
Maak een kuiltje in de droge ingrediënten en schenk hier de natte ingrediënten langzaam in. Meng met een garde of gebruik een mixer tot het een mooi glad beslag is.
Tot slot meng je met een spatel de blauwe bessen en cacao nibs door het beslag.
Verdeel het mengsel over 12 muffin vormpjes en zet ca. 35 - 40 minuten in de voorverwarmde oven. De muffins zijn klaar als een satéprikker er schoon uitkomt.
Laat de muffins afkoelen voordat je ze uit de vormpjes haalt. Ik weet het, het moeilijkste stukje van het hele recept! ;)