• Maak de spruitjes schoon door de kontjes te verwijderen en goed af te spoelen in een vergiet. Snijd vervolgens de grote spruitjes doormidden.
• Schil de zoete aardappel en wortel en snijd blokjes van ongeveer 1 cm. De wortel snijd je in plakjes.
• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en meng de groenten op de bakplaat met olijfolie en de kruidenmix.
• Zet 30 minuten in de voorverwarmde oven en schep halverwege om. Afhankelijk van je oven kan het zijn dan dat je de oventijd met 10 minuten moet verlengen.
• Ondertussen ga je aan de slag met de pesto! Snijd de kaas alvast grof en pel de knoflook. Doe alle ingrediënten in je keukenmachine en laat draaien tot het een mooie gladde pesto wordt. Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe als je merkt dat de pesto te dik blijft. Breng op smaak met peper & zout.
• Spoel de linzen af met koud water.
• Snijd de medjoul dadels in plakjes en meng alvast met de linzen, rucola en granaatappelpitjes in een grote saladekom.
• Voeg de ovengroenten toe en schep ongeveer 2 eetlepels pesto door de salade.

EXTRA'S:

• Optioneel: Voeg verse munt toe aan de salade.
• Leftover tip: Gebruik je overgebleven pesto voor door een pasta met spinazie, tomaten en gegrilde aubergine of gebruik als topping op je pizza.