5x gezonde & makkelijke lunchinspiratie

Ontbijt en diner inspiratie is er vaak geen gebrek. Van heerlijke smoothie(bowls), mugcakes, en gezonde bananenbroodjes voor het ontbijt tot ovengerechten, heerlijke bowls, gezonde pannenkoeken en snelle wokgerechten bij het diner.

Maar de lunch? Dat is toch vaak een ander verhaal… Het ontbreekt nog wel eens aan inspiratie.

Voor mij is het belangrijk dat ik met een paar ingrediënten een simpele lunch op tafel tover, voedzaam, gezond en ook nog eens handig mee te nemen naar kantoor. Inmiddels heb ik een aantal heerlijke en simpele combinaties voor op brood ontdekt en salades met een paar ingrediënten die nu vaste prik in mijn lunch repertoire zijn geworden. In dit blog deel ik ze met jou!

Mijn tip: gebruik deze inspiratie om aan de slag te gaan met de restjes in jouw koelkast. Ik tover vaak een mini restje van de avondmaaltijd in een handomdraai om tot een overheerlijke lunch. Denk er bijvoorbeeld aan dat je een restje chili perfect op een wrap kunt eten of een klein beetje pasta makkelijk omtovert tot een heerlijke salade met wat verse rucola, paprika & tomaat.

Tot slot: ik plan mijn lunches altijd voor twee dagen zodat ik er niet iedere dag mee bezig ben. Voor de zomerse toast neem ik dan bijvoorbeeld voor twee dagen alle ingrediënten in aparte bakjes mee naar kantoor, ideaal wat mij betreft!

1. Easy vegan lunchsalade

Ingrediënten (1 portie)

150 gram gemengde bonen
2 snoepkomkommers of 1/2 komkommer, in stukjes
c.a. 12 cherrytomaten, gehalveerd
1/2 kleine rode ui, fijngesneden
1 hand bladspinazie, grof gesneden
2 el verse dille
2 el rode wijn azijn
1 el olijfolie
1 tl gedroogde oregano
Peper & zout, naar smaak

Bereidingswijze (10 minuten)

Spoel de bonen af in een vergiet en laat uitlekken.
Halveer de cherrytomaten en snijd de ui, komkommer en spinazie.
Meng in een kommetje de azijn, olie en gedroogde oregano tot een gladde dressing.
Meng de bonen, tomaten, komkommer, ui en spinazie met de dressing in een grote kom.
Schep op een diep bord en garneer met de verse dille. Eetsmakelijk!

2. Zomerse toast met edamame & feta

Wat heb je nodig:

Twee sneden (glutenvrij) brood
Edamame bonen, geplet
Feta, verkruimeld
Radijsjes, in plakjes
Aardbeien, in plakjes
Citroensap

Bereidingswijze (10 min)

Toast je brood in de broodrooster.
Snijd de radijs en aardbeien. Plet de edamame met een vork. Ik doe dit redelijk grof, maar je kunt ze zo fijn pletten als jij lekker vind!
Beleg je toast met de boontjes, verkruimel de feta hierover en beleg met de plakjes radijs en aardbeien.
Knijp er tot slot wat citroensap overheen. Geniet!

3. Mexicaanse lunch salade

Ingrediënten voor 1 grote lunchsalade

1 zak salade verrijker met kidneybonen van Hak
1/2 mango, in blokjes
1/4 komkommer, in blokjes
C.a. 6 cherrytomaten, gehalveerd
Halve paprika, in kleine blokjes
1/4 rode ui, fijngesneden
Handje verse peterselie
Maiswafels om te serveren

Bereidingswijze (15 minuten)

Snijd de groenten en mango in het juiste formaat.
Meng met de salade verrijker en een handje verse peterselie.
Serveer met de maiswafels en geniet. Super easy met maximaal genot!

4. Frisse doperwtensoep met munt

Ingrediënten 2 personen

2 rode uien, fijngesneden
2 tenen knoflook
450 diepvries doperwten
2 takjes verse munt
1 tl groentebouillon of een 1/2 blokje
c.a. 50 ml (plantaardige) kookroom

Optioneel: geroosterde pompoenpitten, amandelschaafsel, kokosvlokken en mosterdkiemen

Nodig: staafmixer

Bereidingswijze (20 minuten)

Snijd de uien en pel de knoflook.
Zet een soeppan op het vuur en verwarm een scheutje (kokos)olie.
Bak de ui en knoflook in c.a. 2 minuten zacht en glazig.
Voeg nu de doperwten en de verse munt toe en bak nog ongeveer 3 minuten terwijl je regelmatig roert.
Zet ondertussen de waterkoker aan met c.a. 500 ml water. Voeg het water toe aan de soep tot de doperwten net onder water staan. Niet te veel water toevoegen want anders wordt de soep te dun!
Voeg tot slot het bouillonpoeder toe.
Laat de soep 10 minuten zachtjes pruttelen en pureer daarna met de staafmixer tot een gladde soep.
Schenk de plantaardige kookroom door de soep en serveer eventueel met geroosterde kokos, pompoenpitten en amandelschaafsel. Heerlijk om een bite aan je soep toe te voegen!

5. Broccoli curry pancakes

Ingrediënten (2 porties)

200 gram broccoli, in roosjes
2 eieren
1 tl curry poeder
Peper & zout
Kokosolie om in te bakken

Nodig: keukenmachine

Lekker als topping: Snijd een pruim fijn, voeg wat geitenkaas bolletjes, verse munt en appelcider azijn toe en je feest lunch is compleet.

Bereidingswijze (25 minuten)

Snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar.
Doe de gekookte broccoli samen met de eieren en curry poeder in je keukenmachine en blend tot een gladde massa.
Is je mengsel te nat voeg dan een eetlepel kokosmeel toe. Je moet er wel een goede pannenkoek van kunne maken!
Verwarm een beetje kokosolie in een koekenpan en schep hier het beslag in met een soeplepel. Ik gebruikte 1 soeplepel per pannenkoek en haalde er 8 pannenkoekjes uit waar ik dan weer 2 keer van kon eten. Ideaal!
Keer de pannenkoekjes pas om als er belletjes aan de bovenkant ontstaan. Dan zijn ze aan de onderkant hard genoeg om te keren zonder dat ze uit elkaar vallen.
Serveer eventueel met de pruimen- geitenkaas salsa en geniet van deze heerlijke voedzame lunch!