Vegetarische maaltijdsalade met pompoen, linzen en feta
Glutenvrije & vegetarische maaltijdsalade
Een voedzame maaltijdsalade boordevol smaak. Heerlijk als lunch, maar ook als avondmaaltijd. Vol plantaardige eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.
De heerlijke aardse smaak van de pompoen in combinatie met linzen past perfect in de herfst of winter. Ben je bezig of geïnteresseerd in de Ayurvedische voedingsleer? Dit recept is perfect voor balans in je Vata energie.
Deze maaltijdsalade is makkelijk te maken, de oven doet het meeste werk. Gebruik het liefst een biologische pompoen zodat je de schil ook kunt eten. Deze wordt in de oven heerlijk zacht.
Iedere oven is anders dus pas zonodig de oventijd aan tot de pompoen echt mooi zacht is geworden.
Varieer gerust met de peulvruchten, kikkererwten of limabonen smaken ook heerlijk in combinatie met pompoen en feta.
Liever helemaal plantaardig? Vervang de feta dan door een plantaardige variant op basis van kokos. Deze van Violife vind ik zelf erg lekker!
Maaltijdsalade met pompoen, linzen en feta
Ingrediënten
- 1 kleine oranje pompoen
- 75 gram rucola
- 100 gram linzen
- 100 gram (gekleurde) cherrytomaatjes
- 50 gram feta
- 10 gram amandelschaafsel
- 2 handjes granaatappelpitjes*
- flinke scheut zonnebloemolie
- 1,5 el rozemarijn
Dressing
- 3 el olijfolie van goede kwaliteit
- 1 el balsamicoazijn
- 1 tl Ras el Hanout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Halveer de pompoen, schep er het vruchtvlees met de pitten uit en snijd vervolgens in dunne plakken. Halveer deze vervolgens zodat je halve maantjes hebt.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de pompoen op. Schenk er een scheutje zonnebloemolie over en bestrooi met de rozemarijn. Hussel met je handen door elkaar.
- Zet de bakplaat 20 minuten in de voorverwarmde oven. De pompoen moet lekker zacht zijn, je moet er makkelijk met een vork in kunnen prikken.
- Maak ondertussen de dressing door de ingrediënten te mengen.
- Zet een koekenpan zonder olie op het vuur en rooster hier het amandelschaafsel in. Schep regelmatig om tot ze mooi goudbruin kleuren.
- Prak de feta fijn met een vork.
- Verdeel de rucola, linzen en cherrytomaten over 2 borden. Schep er vervolgens de pompoen op en garneer met de granaatappelpitjes, feta, amandelschaafsel. Serveer met de dressing.
