Pastasalade met zongedroogde tomatenpesto
Oh jongens dit is weer een receptje hoor! Deze pastasalade is perfect voor op zomerse dagen. Je kunt hem meenemen naar een verkoelende picknick plek of serveren als salade bij de BBQ.
Zelf pesto maken
De pesto in dit recept maak je zelf en dat is waarschijnlijk makkelijker dan je denkt. Het enige dat je nodig hebt is een goede keukenmachine of staafmixer en natuurlijk de juiste ingrediënten. Met dit eenvoudige recept kan het eigenlijk niet mis gaan. De overgebleven pesto kun je bewaren in de koelkast en gebruiken op een broodje of tosti met avocado en mozzarella, door een salade of op een wrap. Heerlijk ook in combinatie met falafel, kikkererwten en feta.
Zongedroogde tomaten vol ijzer
Wist jij dat zongedroogde tomaten vol ijzer zitten? Ik schreef er al eerder een blog over, maar zongedroogde tomaten zijn echt een ontzettend mooie bron van ijzer in een vegetarisch of plantaardig dieet. Ook nu in mijn zwangerschap zet ik ze wekelijks op het menu zodat ik weet dat ik een goede hoeveelheid binnen krijg.
Vegetarische pastasalade met zongedroogde tomaten pesto en geitenkaas
Equipment
- Keukenmachine of staafmixer
Ingrediënten
- 250 gram (glutenvrije) penne
- 1 rode ui fijngesneden
- 1 courgette in kleine blokjes
- 250 gram cherrytomaten gehalveerd
- 75 gram zachte geitenkaas
- 4 el zongedroogde tomatenpesto
- 1 el pijnboompitjes
- 75 gram rucola
- ghee of kokosolie om in te bakken
Voor de pesto
- 295 gram zongedroogde tomaten 1 potje
- 2 tenen knoflook
- Grote hand verse basilicum
- 1/2 citroen het sap
- 30 gram pijnboompitjes
- 1 el balsamicoazijn
- 1 tomaat
- peper en zout naar smaak
Instructies
- Begin met het maken van de pesto door alle ingrediënten te mengen in je keukenmachine. Je kunt eventueel ook je staafmixer gebruiken. Laat de zongedroogde tomaten even uitlekken in een zeef en doe ze daarna met alle ingrediënten in je mengkom. Afhankelijk van de kracht van je keukenmachine snijd je de zongedroogde tomaten en knoflook nog wat fijner. Meng tot er een romige pesto ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.
- Snijd de ui fijn en de courgette in blokjes. Halveer de cherrytomaten.
- Kook de pasta volgens de bereidingswijze op de verpakking.
- Meng de rucola en cherrytomaten alvast in een grote saladeschaal.
- Verwarm ghee of kokosolie in een koekenpan en fruit hierin de ui. Na ongeveer 2 minuten voeg je de courgette toe en bak je deze nog ongeveer 5 minuten.
- Rooster ondertussen de extra pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze mooi goudbruin kleuren.
- Voeg aan de gebakken courgette nu 4 eetlepels zongedroogde tomaten pesto, de pasta en zachte geitenkaas toe en meng alles goed door.
- Meng vervolgens met de rucola en cherrytomaten en garneer met de geroosterde pijnboompitjes.
