Vegetarische pastasalade met raapstelen pesto
Een pastasalade is ideaal voor zomerse dagen en als je een grotere portie maakt heb je ook direct een lunch voor de dag erna. Perfect!
Raapstelen seizoen
Raapstelen zijn echte voorjaarsgroenten en in Nederland verkrijgbaar van maart tot juni. Voor mij was het eigenlijk een nogal onbekende groente tot ik ermee in aanraking kwam door mijn lokale groenteboer. Hij daagde me uit om deze toch wat vergeten groenten weer eens in het zonnetje te zetten en zo geschiedde. De pesto is onwijs smaakvol en geeft de pasta een rijke en romige smaak. Echt de moeite waard om eens te proberen!
Gebakken aardbeien en tomaten in balsamicoazijn
De romige raapstelen pesto heb ik gecombineerd met gebakken tomaat en aardbeien in balsamicoazijn die de pasta een frisse touch geeft en een mooie combinatie is met de romige pesto. Je kunt de aardbeien ook vervangen door blauwe bessen of frambozen, de tomaten zou ik wel aanraden om niet te vervangen.
Meer eiwitten?
Zelf koos ik in dit recept voor pasta gemaakt van kikkererwten waardoor er al redelijk wat eiwitten in de pasta zitten, maar let je op de inname van je eiwitten en heb je op de dag van het eten van deze pasta nog wat extra eiwitten nodig? Dan kun je eenvoudig extra eiwitten toevoegen door (vega)kip of een gebakken of gekookt eitje toe te voegen.
Vegetarische pastasalade met raapstelen pesto
Equipment
- Keukenmachine
Ingrediënten
- 150 gram penne bijvoorbeeld volkoren of glutenvrije
- 1 handje verse munt
- 2 el balsamicoazijn
- 100 gram spinazie
- 6 grote aardbeien
- 6 tasty tom tomaten
- 6 radijsjes
Voor de pesto
- 2 bosjes raapstelen
- 2 tenen knoflook
- 75 gram cashewnoten ongebrand
- 50 gram parmezaanse kaas
- scheut olijfolie
- peper & zout naar smaak
Instructies
- Week de cashewnoten minstens 10 minuten in een bakje met lauwwarm water.
- Maak de pesto door alle ingrediënten te mengen in je keukenmachine. Voeg naar smaak olijfolie, peper en zout toe.
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Snijd de aardbeien en tomaten in vieren en de radijs in plakjes.
- Zet een keukenpan met een klein scheutje (kokos)olie op het vuur en bak hierin de tomaten en aardbeien. Voeg de balsamicoazijn en verse munt toe en bak 5 minuten. Schep regelmatig om.
- Meng in een grote kom de spinazie, pasta, radijs, gebakken tomaten en aardbeien. Schep 2 tot 3 eetlepels pesto door de salade en breng verder op smaak met peper en zout. Garneer voor een lekkere bite met zonnebloem- of pompoenpitten. Eetsmakelijk!
