Voedzame lunch: toast met geroosterde kikkererwten & feta
Lunchinspiratie, met name gezond broodbeleg, blijkt toch vaak de lastigste maaltijd van de dag. Ik krijg regelmatig de vraag hoe je makkelijk en toch voedzaam kunt lunchen.. Het blijkt vaak dat er een gebrek is aan inspiratie waardoor men toch altijd weer terugvalt op een simpele boterham met standaard beleg zoals pindakaas, appelstroop met kaas of avocado met hummus. Natuurlijk niets mis mee, maar variatie is altijd een goed idee.
Voedzaam en vegetarisch lunchen, hoe doe je dat?
Een van de eerste tips die ik altijd geef is om extra groenten en granen te bereiden bij je avondmaaltijd. Ik maak bijvoorbeeld regelmatig extra ovengroenten of houd wat quinoa, rijst of pasta achter zodat ik in een handomdraai een voedzame salade maak voor de lunch de volgende dag. Ik voeg wat rauwkost toe, rucola en smaakmakers zoals olijven, feta en zongedroogde tomaten toe en je hebt binnen no time een geweldige lunch.
Daarnaast voeg ik regelmatig peulvruchten toe aan mijn salades, als topping bij de soep of op een boterham zoals in dit recept. Ik maak dan ook direct een grote batch zodat ik er meerdere dagen plezier van heb!
Je kunt ze bijvoorbeeld ook gebruiken in couscous of door de soep zoals in mijn courgettesoep uit het gratis e-book met drie gezonde dagmenu’s.
En ben je opzoek naar makkelijke en gezonde opties voor op brood? Bekijk dan dit blog met 7 verschillende soorten vegetarisch broodbeleg.
Toast met geroosterde kikkererwten, feta & Muhammara
Ingrediënten
- 4 (glutenvrije) boterhammen
- 4 el muhammara
- 50 gram (plantaardige) feta
- handje verse peterselie
- 350 gram kikkererwten goed afgespoeld en uitgelekt
- 1 el zonnebloemolie
- 1 el gemalen komijnzaad
- 1 el kurkuma
- 1/2 el paprikapoeder pikant
Instructies
- Spoel de kikkererwten af in een zeef en laat goed uitlekken. Dep droog met keukenpapier voor een extra knapperig effect.
- Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan en schep hier de kikkererwten in. Bak even aan en voeg vervolgens de kruiden toe. Bak ca. 7 minuten op middelhoog vuur tot de kikkererwten goudbruin en licht knapperig zijn. Schep regelmatig om.
- Toast je boterhammen in een broodrooster en besmeer met muhummara en verdeel de geroosterde kikkererwten, feta en verse peterselie over je toast.
